薬膳について(五味を知る)

薬膳の基本は中医学です。中医学では五行学説という考えがあります。
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その中に五味(ごみ)という分類があり、

肝・・・酸味(渋味)
心・・・苦味
脾・・・甘味
肺・・・辛味
腎・・・鹹味(鹹=塩辛い)

と分けられています。

また、この五味を陰陽に当てはめると

陽・・・甘味(脾)、辛味(肺)
陰・・・酸味(肝)、苦味(心)、鹹味(腎)

に分類することができます。
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五味とは

五味は、前述したように酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味という5つの薬味で、基本的に味覚で判断できるものです。味によってそれぞれの性質がありますが、別の機会にご紹介します。

五味は、飲食物として口から入り五臓の脾・肺・腎によって気血となりそれぞれ関係する臓腑に入り五臓を養います。

五臓と五味の関係

五臓の「肝」は筋を充実させ、血気を生み出し養う働きで、五季「春」、五色「青」、五味「酸味」。「肝」は爪に関係し、辛味(肺)をとりすぎると肝の働きを抑えてしまい、筋が固くなり、爪が乾燥します。金(肺)が木(肝)を抑えてしまったためです。

五臓の「心」は、生命の源であり五季では「夏」、五色では「赤」、五味「苦味」
「心」は血脈と関係しているため、心の状態は顔色に現れ、「腎」によって制御されます。その為、腎の塩辛いものを食べすぎると、心の血脈を滞らせてしまいます。水(腎)が火(心)の働きを抑えてしまうということです。イメージとしては、塩分をとりすぎると血圧が上昇する状態でしょうか。

五臓の「脾」は飲食物を増資、営気を生み出す場所で、肌肉と関係しその状態は唇にあらわれるます。酸味(肝)をとりすぎると肌肉が固くなり唇が縮みます。(酸っぱい梅干を食べた状態)。木(肝)が土(脾)の働きを抑えた結果です。

五臓の「肺」は気をつかさどり、五臓を保護し守る働きがあり、五季では「秋」、五色「白」、五味「辛」。「肺」は皮毛と関係しているため苦味(心)をとりすぎると、皮膚が乾燥してうぶ毛の脱毛を起こします。これは火(心)が金(肺)の働きを抑えた結果です。

五臓の「腎」は骨髄を充実させる働きがあり、五季では「冬」、五色「黒」、五味「鹹」。「腎」は骨と関係し、髪にあらわれると考え、甘味(脾)をとりすぎると、骨に悪影響を与え、髪の毛が抜けていきます。土(脾)が水(腎)の働きを抑えたためです。

以上をまとめると、

酸味(肝)は脾を、甘味(脾)は腎を、鹹味(腎)は心を、苦味(心)は肺を、辛味(肺)は肝をそれぞれ抑制する働きがあります。(これを相克の関係と言います)

肝は酸味、心は苦味、脾は甘味、肺が辛味、腎は鹹味を好みますが、心の病の方は鹹味のものをとりすぎないように、肺の病の方は苦味のものをとりすぎないようにすることが大切です。

  五味 五色 五季 五主 五華
酸味
苦味 血脈 顔色
甘味 長夏 筋肉
辛味 皮毛 うぶ毛
鹹味 骨髄

時間と五味の関係

時間によって人は欲しくなる五味が変わると言われています。それも規則性があり1日の中で、1年の中で、さらには一生の中で五味に対する欲求が陰陽の盛衰によって周期的に変化します。

例えば、日中や夏場、青年期、壮年期では「陽」が盛んになるため「陰」が消耗してしまいますから、「陰」を補う酸味のものを欲し、

夜、冬、晩年では「陰」が盛んになるため「陽」が衰えます。その為、「陽」を助け、「陰」を抑える甘いもの、暖かいものを好みます。

今どんな味の物をとりたいのかが、体の状態を表しています。よく観察して、偏りすぎないように食事のバランス・味付けを考えましょう。

季節におススメの食材

食の基本的なことですが、やはり旬のものを食べるが基本になります。日本の風土の特色は、春・夏・秋・冬の四季があることです。季節ごとの食材がありますから、それを上手に摂りいれることが健康を保つ秘訣です。

春におススメの食材

春(肝・酸味)は陰陽のバランスが乱れやすいため、自律神経系の疾患が増え特にめまいや頭痛の相談が増えます。「肝」の働きを整える食材と「脾」を補う食材の物を適度に補給します。辛味の物を摂りすぎないように注意

(野菜)きくらげ・明日葉・カブ・キャベツ・ごぼう・しいたけ・春菊
(果物)イチゴ・キュウイ・グレープフルーツ・夏みかん
(魚) タイ・カツオ・アジ
(他) イカ・ハマグリ・もずく・ワカメ
(生薬)枸杞の実・ゴミシ・菊花・サンシシ・シソ

梅雨時におススメの食材

梅雨時(脾・長夏・甘味)は湿気が停滞し、身体に入ると「湿邪(しつじゃ)」と呼ばれ体の中に余分な水分をためて痛みや胃腸障害を引き起こします。湿を除く食材と少し体を温める食材を組み合わせると効果的。塩辛いものを食べすぎないように注意

(野菜)ピーマン・レタス・ニンニク・ショウガ・ウド
(果物)あんず・パイナップル・マンゴー
(魚) アナゴ・アユ・イワシ・カワハギ
(他) ウニ・ホヤ・マダコ
(生薬)シソ・チンピ・トウガン

 夏におススメの食材

夏(心・苦味)は、発汗によって体液(津液)を消耗しますので、津液を補い熱を冷ます食材がお勧めです。酸味の物を摂りすぎに注意

(野菜)キュウリ・トマト・ズッキーニ・ナス・トウモロコシ・エダマメ
(果物)モモ・ブドウ・ナシ・カボス
(魚) キス・スズキ・イワシ
(他) コンブ・サザエ・アワビ
(生薬)ハッカ・サンザシ・チンピ

 

秋におススメの食材

秋(肺・辛味)は、雨が少なく乾燥してきます。夏とは違う形で津液を消耗しますので、潤いを補う食材が必要です。また、春と同様に陰陽のバランスを乱しやすいので、ストレスがたまりやすく、自律神経系の疾患が増えてきます。苦味の物を摂りすぎに注意

(野菜)カボチャ・サツマイモ・ニンジン・舞茸
(果物)ミカン・レモン・ナシ・イチジク・柿
(魚) サケ・カツオ・サンマ
(生薬)キョウニン・ユリネ・サンヤク・枸杞の実

 

冬におススメの食材

冬(腎・鹹味)は、陽が不足していきますので、食材はすべて温めて食べるようにいたしましょう。甘いものの摂りすぎに注意

(野菜)ゴボウ・小松菜・大根・白菜・キャベツ
(果物)みかん
(魚) タラ・ブリ・ヒラメ
(生薬)スッポン・ショウガ・ヨモギ・シナモン・ヤマイモ

 

薬膳や食養は、身体に不足している物を補うことと、体にたまっている余分なものを排泄するものとをバランスよく補うことが大切です。また、自分の体質によってよく取り入れた方が良いもの、逆にあまりとらない方が良いものがあります。気候の変動(暑い・寒い・乾燥・湿気)で自分の体調がどんな変化が起こるのかを観察してみることから始めましょう。

参考サイト:旬の食材カレンダー(http://k52.org/syokuzai/)